酵母是制造面包等發(fā)酵食品的生物膨松劑，它能使面包食品組織膨松，富于彈性，并能給面包增添蛋白質(zhì)和維生素。目前生產(chǎn)面包都采用壓榨酵母或干酵母發(fā)酵。

　　酵母菌的形態(tài)

　　酵母菌是單細(xì)胞個(gè)體，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單。其形態(tài)主要有球形、橢圓形、卵形；還有筒形和香腸型。酵母菌通常寬為5~6微米，長(zhǎng)為7~20微米；小型酵母菌寬8微米，長(zhǎng)3~4微米。

　　酵母菌的繁殖

　　酵母菌的無性繁殖主要是芽殖，形成芽孢子。即在成熟的酵母細(xì)胞上向外突出一個(gè)芽狀細(xì)胞，然后在母細(xì)胞和芽細(xì)胞間形成一個(gè)新的細(xì)胞壁，將二者隔丁離而形成子細(xì)胞，子細(xì)胞脫離母細(xì)胞成為新個(gè)體。酵母菌繁殖較適溫度為25~28℃，較適PH值為5.0~5.8。溫度越高，其世代期越短，如溫度4℃時(shí)世代期為20小時(shí)，溫度23℃時(shí)，世代期為6小時(shí)。

　　酵母的儲(chǔ)藏

　　面包酵母能抗熱，發(fā)酵力強(qiáng)并產(chǎn)生香味，因而能使面包散發(fā)出芳香味，而且能使面包外皮的色澤呈金黃色或棕黃色，從而增加食欲。從工廠生產(chǎn)出來的面包酵母，進(jìn)行商品酵母培養(yǎng)，獲得壓榨酵母。壓榨酵母不宜在高溫條件下儲(chǔ)藏，一般是在0~4℃的低溫條件下儲(chǔ)藏。如溫度稍高，酵母體內(nèi)的糖化酶量別是蛋白酶能使酵母體分解，腐敗變質(zhì)。壓榨酵母中加入特藏的植物油做成大小不同的酵母塊，可以在4℃的冰箱里少是7~10天。若放置8~4周就易生霉。這種活性干酵母應(yīng)是淺黃色，含水量低18%，如用聚乙烯袋包裝，放在氮?dú)庵忻芊?，在室溫下保存其活性可維持18個(gè)月。若含水量在10%以下，只要在室溫條件下通風(fēng)干燥，防止吸濕，就可進(jìn)行長(zhǎng)期儲(chǔ)藏。

　　酵母規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)

　　上海酵母廠所制訂的酵母質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如下：

　?。?）壓榨酵母的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。外觀要求：淡黃色或乳白色，有酵母味，塊不發(fā)軟，不粘手，無其他雜質(zhì)。含水量：75%以下。酸度：每100克酵母樣品消耗0.1當(dāng)量濃度不超過35毫升。發(fā)酵力測(cè)定：650毫升以上。

　　（2）活性干酵母規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)

　　外觀要求：色澤深淺與顆粒大小均較均勻，無其他雜質(zhì)。含水量：10%以下。不發(fā)酵力測(cè)定：650毫升以上。

　　檢驗(yàn)方法

　?。?）水分的測(cè)定。

　　（2）酸度的測(cè)定?；创_稱取樣品2克，加入中性水20~30毫升，加酚酞指示劑2滴，用0.1當(dāng)量濃度滴定至終點(diǎn)，較后計(jì)算每100克壓榨酵母消耗0.1當(dāng)量濃度的毫升數(shù)。

　?。?）發(fā)酵力測(cè)定。準(zhǔn)確稱重樣品2克，食鹽2克，面粉280克，并加水150毫升，水溫30℃，將上述配料調(diào)制成面團(tuán)，將面團(tuán)放入1000毫升的廣口瓶?jī)?nèi)，加蓋，不使瓶?jī)?nèi)氣體漏出。較后將廣口瓶放置在30℃水浴槽內(nèi)，保溫8小時(shí)發(fā)酵，計(jì)算排水量。計(jì)算方法：發(fā)酵力（用毫升表示），第三小時(shí)排出水量減去第一小時(shí)排出水量，即為該酵母的發(fā)酵力。